Djeddah est située sur la rive orientale de la mer Rouge, à l’intersection géographique et historique des anciennes routes commerciales des épices et du pèlerinage. Pendant plus de deux mille ans, elle fut la porte d’entrée vers La Mecque - le port où arrivaient les pèlerins d’Afrique de l’Est, d’Asie du Sud, du monde malais, d’Egypte, du Levant et d’Asie centrale. Ce que des siècles de mouvement humain ont produit est la culture alimentaire la plus cosmopolite d’Arabie Saoudite : la cuisine hedjazienne, une tradition culinaire qui a absorbé, adapté et conservé les pratiques culinaires de chaque communauté qui y est passée ou s’y est établie.
La mer Rouge comme autoroute culinaire
La mer Rouge fut l’une des voies commerciales les plus significatives de l’Antiquité. Les épices de la côte de Malabar en Inde, l’encens de Somalie et d’Oman, l’or d’Afrique subsaharienne et la soie de Chine circulaient tous dans ces eaux. La position de Djeddah comme port dominant de la mer Rouge donnait à ses marchands et à ses cuisiniers un accès direct à des ingrédients qui n’arrivaient nulle part ailleurs en Arabie.
Cela compte parce que l’accès aux épices de la mer Rouge a créé une tradition culinaire qualitativement différente de l’intérieur nadjie. Là où la cuisine de Riyad se caractérise par une palette d’épices relativement sobre - le citron vert séché, la cannelle et la cardamome du kabsa - la cuisine hedjazienne superpose une gamme plus large d’aromatiques incluant le curcuma, la coriandre, le piment séché, l’anis étoilé et le fenugrec.
La mer Rouge a également fourni une source de protéines indisponible dans l’intérieur nadjie : le poisson de mer frais. Les poissons et crustacés de la mer Rouge - hamour (mérou), zubaidi (dorade), safi (poisson-lapin), crevettes - sont devenus centraux à l’identité alimentaire de Djeddah d’une façon sans équivalent dans la cuisine de l’Arabie centrale.
L’économie du pèlerinage et la culture alimentaire
Le Hajj a créé une situation démographique extraordinaire à Djeddah. Chaque année pendant plus d’un millénaire, des centaines de milliers de pèlerins musulmans de toutes les régions du monde arrivaient par mer au port de Djeddah. Beaucoup ne rentraient pas chez eux - ils s’établissaient à Djeddah, se mariaient dans des familles locales et maintenaient leurs traditions culinaires.
Les communautés qui ont laissé la marque la plus visible sur la culture alimentaire djeddaouie comprennent les communautés égyptiennes et soudanaises (qui ont apporté les ful medames - le ragout de fèves épicé devenu un incontournable du petit-déjeuner hedjazien), les marchands musulmans d’Asie du Sud (qui ont introduit des techniques proches du biryani dans la cuisson du riz), les communautés yéménites (dont le saltah est entré dans les cuisines hijazies) et les pèlerins malais (dont l’influence sur les traditions de pâtisseries farcies fait peut-être partie de l’histoire du mutabbaq à Djeddah).
Le Mutabbaq : une histoire en couches
Le mutabbaq - la crêpe pliée de viande hachée d’agneau ou de bœuf, d’œuf et d’oignon, frite jusqu’à ce que l’extérieur soit croustillant - est la cuisine de rue la plus caractéristique de Djeddah, et son histoire illustre directement la connexion au pèlerinage. Le plat apparaît dans une large ceinture du monde islamique : en Malaisie et en Indonésie sous le nom de martabak, en Inde comme cuisine de rue des communautés musulmanes, au Yémen et en Egypte sous des formes similaires. Sa distribution suit presque exactement les routes du pèlerinage.
Les stands de mutabbaq autour du centre historique Al-Balad vendent des pièces individuelles pour SAR 5 à 12 (en 2026). Il existe également des versions sucrées - garnies de banane, d’œuf et de lait concentré - comme source d’énergie rapide.
Les fruits de mer de la mer Rouge
La cuisine de poisson de Djeddah est l’aspect de la gastronomie hedjazienne le plus difficile à recréer à l’extérieur. Le hamour grillé (mérou de la mer Rouge), le safi frit, et les crevettes géantes de la mer Rouge grillées à la braise sont des préparations qui dépendent directement de la fraîcheur - poissons pêchés le matin même à quelques kilomètres du restaurant. La méthode de cuisson est délibérément simple : cumin, coriandre, citron, et le gril.
Le Corniche de Djeddah - le boulevard en bord de mer qui court sur 30 km - est l’emplacement central de la scène des restaurants de fruits de mer. Des restaurants spécialisés simples avec des tables en plastique et l’odeur de la mer servent les prises du jour. Un kilo de hamour grillé avec du riz revient à environ SAR 80-120 (en 2026) dans ces établissements sans prétention.
Al-Balad (Centre historique) : le quartier historique de Djeddah, classé au patrimoine mondial de l’UNESCO, concentre des restaurants traditionnels hedjaziens dans des bâtiments en corail du XIXe siècle. Les meilleures options se trouvent autour de Bab Makkah et des ruelles du souk Al-Alawi. Comptez SAR 30-60 pour un repas complet kabsa ou mandi.
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Ressources pour planifier votre séjour
Voir aussi
- Guide de la ville de Djeddah - hébergement, transport et informations pratiques
- Guide de la ville de La Mecque - (réservé aux visiteurs musulmans)
- Meilleure période pour visiter l’Arabie Saoudite - les mois d’hiver pour les meilleures conditions à Djeddah